L'empresa Darwin Bioprospecting Excellence, situada en el Parc Científic de la Universitat de València (PCUV), ha creat una massa mare ecològica en pols que permet cuinar pa en tan sols unes hores. “Masa Mater” és el nom d'aquest pioner producte amb el qual es pot fer pa de qualitat de forma quasi instantània, perquè no requereix de l'elaboració i el manteniment d'una massa mare activa durant diversos dies, i tampoc precisa d'un llevat industrial o premsat que s'haja de refrigerar.
El procediment és molt més senzill i ràpid que quan es crea una massa mare convencional; tan sols ha de mesclar-se amb farina, aigua i sal, pastar-se, deixar reposar (el nombre d'hores necessàries per al pa que vulga obtindre's) i ficar-ho al forn. D'aquesta manera, Massa Mater – creada base de bacteris làctics i de llevats salvatges- permet la producció de pa amb la qualitat i el sabor de massa mare. Masa Mater Secale és el nom del producte ja a la venda, el primer d'una gamma de masses mare que creixerà en els pròxims mesos.
Manel Porcar, president de Darwin Bioprospecting Excellence, assegura: “És un producte que no existia fins ara i que ens ha costat un cert temps desenvolupar per la complexitat tècnica de combinar els microorganismes que són ací i que són els responsables de fer un pa de massa mare”. La diferència entre Massa Mater i la massa mare convencional és que "evitem els problemes de la conservació de massa mare en la nevera o els llargs temps d'espera a la fermentació”.
En www.masamater.com es pot trobar informació més detallada sobre el producte, així com consultar les vies per les quals es pot adquirir, encara que el president de Darwin afirma que “fonamentalment es distribuirà a través d'Amazon”.
“El pa de massa mare és objectivament millor pel seu sabor, per les seues múltiples aromes, per la seua conservació en el temps, perquè s'humiteja menys, i per la seua digestió, ja que conté una mica menys de gluten”, apunta Porcar. El sabor tan característic del pa de massa mare prové de la fermentació perquè conté un consorci de microorganismes, bacteris làctics i llevats.
Els pans que no estan fets amb massa mare normalment solen portar llevat industrial o llevat premsat: “El bon pa està fet amb massa mare i ha de tindre els lactobacilos que nosaltres hem combinat amb els llevats salvatges en aquest producte".
Fundada per científics de la Universitat de València i del CSIC, així com per experts en el sector econòmic i industrial, Darwin Bioprospecting Excellence és especialista en bioprospecció, és a dir, en l'obtenció de microorganismes naturals per a la seua aplicació en processos industrials o biomèdics. Consisteix en un servei íntegre de principi a fi, que inclou des de la recollida de mostres inicials, passant pel cultiu, aïllament i identificació de ceps d'interés en el laboratori, fins a la producció a gran escala dels microorganismes seleccionats per la seua excel·lent activitat biològica.