El programa Innotransfer, cuyo objetivo es la I+D colaborativa, ha puesto hoy el foco en las necesidades a corto y largo plazo de la seguridad alimentaria. En este sentido, la mayor concienciación en calidad y sostenibilidad de los consumidores y las exigencias de las nuevas normativas obligan a las industrias alimentarias a tomar medidas urgentes, como "la reducción de procesados sobre los alimentos", ha subrayado Fernando Lorenzo, director de Innovación y Calidad de Betelgeux S.L. especialistas en limpieza y desinfección alimentaria, cosmética y farmacéutica.
Por su parte, Juan Pablo Lázaro, técnico del Departamento de Tecnologías de la información y las comunicaciones de AINIA, ha instado al sector de la agroalimentación a buscar soluciones de inteligencia artificial y de tratamiento avanzado de datos para el control y trazabilidad de la seguridad alimentaria. Para Lázaro, el principal reto es conseguir la "integridad de datos a lo largo de la cadena, lo que nos asegura que la información de los diferentes procesos es completa, consistente y verdadera". Por ello, apuesta por la implantación del blockchain para "construir el árbol de trazabilidad al segundo".
Las ventajas del blockchain serían cuatro: "la conexión de todos los sectores (producto primario, transformador industrial, distribución y retail/consumo) en un único registro común; la eficiencia en la automatización de determinados procesos, como contratos inteligentes entre los participantes; es garantía de privacidad pues permite establecer permisos de acceso a determinadas informaciones a través de la generación de perfiles; y genera confianza entre empresas que quieren honestamente compartir información con una finalidad". De este modo, añade, "evitamos errores humanos al transcribir información o gestionar los lotes". El retorno de la inversión, calcula Lázaro, se sitúa entre los seis meses y un año.
Silvia Villa, técnica del departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de FEDACOVA, ha incidido en que "el principal responsable de la seguridad alimentaria es la empresa". Para evitarlo, es importante prestar atención no solo a los equipos de producción para evitar falta de higiene, transmisión de enfermedades, exceso de dosis estipuladas de aditivos, contaminación de alérgenos o presencia de cuerpos extraños, sino también a todos los factores que influyen en el proceso de fabricación, como la temperatura la humedad, el agua utilizada y el tiempo que transcurre hasta que se consume el producto.
El Reglamento (CE) nº 852/2004 establece que los operadores de las empresas del sector alimentario (industria, comercio, hostelería, entre otros) deben crear, aplicar y mantener un procedimiento de control basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Para orientar a las pymes en esta obligación, FEDACOVA ha editado guías de Prácticas Correctas de Higiene, "donde hemos incluido la normativa básica para diversos sectores agroalimentarios, como el cárnico, panadería, huevos, pescados o la determinación de vida útil de alimentos", ha explicado Villa.
Retos: etiquetado comprensible y envases sostenibles
En el webinar, conducido por el gerente de la Fundació Parc Científic Universitat de València, Fernando M.ª Zárraga, se han presentado dos retos detectados por Innotransfer en 2020 para la seguridad alimentaria. Por un lado, Lidia García, técnica I+D+i especialista en Agroalimentación de Las Naves – Ajuntament de València, ha propuesto un etiquetado de alimentos inteligente y comprensible para la ciudadanía en general. "Proponemos la creación de una herramienta que asegure la inocuidad de alimentos, traduzca los beneficios para la salud del producto de una manera comprensible e indique el grado de sostenibilidad del producto, aportando informaciones como el origen del producto y la huella de carbono que genera su producción", para lo que ha solicitado la implicación de centros de investigación, empresas y consumidores. "No sé si una única herramienta podrá integrar las tres funciones, pero al menos queremos desarrollarla por separado, y de este modo superar las críticas del Nutriscore", ha reconocido Lidia.
Lidia García, técnica I+D+i especialista en Agroalimentación de Las Naves – Ajuntament de València. Fuente: FPCUV
Por otro lado, M.ª Carmen Moreno, del área de Food Contact & Packaging Group Leader de AIMPLAS, ha propuesto "un reto con el que queremos adelantarnos a la futura legislación: una supresión gradual del uso de sustancias químicas nocivas (pentano, teflón) en el envase alimentario para fabricar un green packaging". Impulsado por el Pacto Verde Europeo, el objetivo de esta necesidad es reducir al mínimo estas sustancias, y si es posible, sustituirlas. "Colaborando con empresas, centros de investigación y tecnológicos y universidades queremos seleccionar materias primas mas sostenibles y seguras. Tenemos que llegar a un equilibrio entre el ecodiseño, la seguridad alimentaria y la funcionalidad del envase para poder cumplir todas las prestaciones técnicas que se le exige", ha instado al sector.
Patógenos de plantas, "los olvidados"
Por lo que se refiere a oportunidades de innovación detectadas por Innotransfer en materia de seguridad alimentaria, María R. Albiach, CEO y socia fundadora de ValGenetics, S.L. ha subrayado que "los patógenos de plantas son los olvidados de la seguridad alimentaria, patógenos que, en el caso de Fusarium, puede provocar cáncer en humanos". "Debemos garantizar la fitosanidad del material vegetal que consumimos", ha advertido. Por ello, propone poner en marcha nuevas herramientas de diagnóstico fitopatológico que permiten el control rápido y con elevada sensibilidad de estos organismos. "Nuestra innovación va dirigida a viveristas que quieran obtener un material libre de patógenos de partida, así como empresas y organizaciones agrarias que quieran identificar la presencia de microorganismos en su material vegetal", ha explicado.
También ha presentado una solución Elena González Biosca, profesora del Departamento de Microbiología y Ecología de la Universitat de València, que radica la presencia de Ralstonia solanacearum en agua de riego. Este microorganismo causa una de las enfermedades más devastadoras en plantas vasculares. Tan solo las pérdidas anuales que provoca en patatas se estiman en un millón de euros americanos. Junto con el laboratorio de Bacteriología del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, ha diseñado un cóctel de bacteriófagos líticos para el control de este microorganismo, "fagos que son inócuos a la microbiota propia de la planta así como a la del propio suelo".
Esta propuesta para el biocontrol de la Ralstonia solanacearum cuenta con una patente concedida en 2017 en España, que se ha extendido a Estados Unidos y a Europa. "Lo que buscamos ahora son empresas autorizadas para llevar a cabo los ensayos de campo así como empresas interesadas en adquirir este producto natural, sostenible y seguro para la alimentación y la salud humana", ha precisado González Biosca.
Control de alérgenos
Sergi Morais, profesor del Departamento de Química e investigador del Instituto Interuniversitario de Investigación de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico (UPV-IDM), ha diseñado un dispositivo para el control de alérgenos alimentarios. Su tecnología portátil de 1,7 kilogramos de peso tiene un coste final de 500 euros. "Esta innovación rompe la barrera la imposibilidad de determinar varios alérgenos alimentarios simultáneamente y el tiempo de ensayo final es de alrededor de 30' minutos. Además, se calibra internamente", ha subrayado.
Por último, Antonio Abad, investigador científico del Grupo de Inmunotecnología Analítica de Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA-CSIC), ha desarrollado sistemas de detección de residuos químicos in situ en alimentos.
Antonio Abad, investigador del IATA-CSIC. Fuente: FPCUV
Tanto los retos como las oportunidades de innovación se encuentran recopilados en la web de Innotransfer, plataforma a través de la cual se puede solicitar el contacto con sus promotores. El próximo webinar, enmarcado en el sector de la Alimentación, dedicará especial atención a las necesidades de la dieta hospitalaria, reto prioritario de la Agència Valenciana de la Innovación.