El instituto del área científico-académica del Parc Científic UV ha obtenido una grasa sólida elaborada con aquafaba y aceites vegetales capaz de sustituir completamente a la mantequilla, la margarina o la grasa de palma en productos de bollería
Un equipo investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA-CSIC), integrado en el área científico-académica del Parc Científic de la Universitat de València (PCUV), ha desarrollado una nueva alternativa a las grasas sólidas convencionales utilizando aquafaba, el líquido resultante de la cocción de legumbres, y aceites vegetales con un perfil nutricional más saludable.
La investigación, publicada en la revista científica Food Hydrocolloids, ha permitido obtener un oleogel, un tipo de grasa sólida elaborada a partir de aceites líquidos, capaz de sustituir completamente a la mantequilla, la margarina o la grasa de palma en productos de bollería y confitería. El avance ha dado lugar además a un modelo de utilidad con solicitud de extensión internacional para facilitar su futura transferencia al sector alimentario.
Una grasa saludable a partir de ingredientes vegetales
Los aceites vegetales, como el de girasol o el de oliva, presentan un perfil nutricional más saludable que las grasas sólidas tradicionales debido a su menor contenido en ácidos grasos saturados. Sin embargo, al ser líquidos a temperatura ambiente, no pueden desempeñar determinadas funciones tecnológicas necesarias en productos como la bollería.
La tecnología permite transformar aceites vegetales líquidos en grasas sólidas manteniendo un perfil nutricional más saludable y un bajo contenido en grasas saturadas
Para resolver esta limitación, el equipo del IATA ha recurrido a la oleogelificación, una técnica que permite transformar aceites líquidos en grasas sólidas manteniendo sus propiedades nutricionales.
"Con la oleogelificación dotamos a aceites líquidos con un perfil lipídico saludable de una estructura similar a la de las grasas sólidas. Se obtiene así una grasa saludable, sólida y con bajo contenido en ácidos grasos saturados", explica Teresa Sanz, investigadora del IATA-CSIC y responsable del estudio.
La clave del proceso reside en el uso de aquafaba, un ingrediente de origen vegetal rico en proteínas, polisacáridos y compuestos fenólicos que permite estabilizar la mezcla y crear una estructura capaz de retener el aceite y aportar la textura característica de las grasas sólidas.
Resultados prometedores en productos de bollería
Durante la investigación, el equipo utilizó aquafaba procedente tanto de garbanzos como de judías, obteniendo resultados satisfactorios en ambos casos.
Las pruebas realizadas permitieron sustituir el 100 % de la grasa empleada en la elaboración de cruasanes, uno de los productos más exigentes desde el punto de vista tecnológico debido a la necesidad de formar capas finas de grasa que generen la textura hojaldrada característica durante el horneado.
Las pruebas realizadas demostraron que el nuevo ingrediente puede sustituir completamente la grasa utilizada en la elaboración de cruasanes
Según los resultados obtenidos, los oleogeles desarrollados presentan una capacidad de untado comparable a la de la mantequilla y a la de otras grasas comerciales utilizadas habitualmente en repostería.
Además, el nuevo ingrediente ofrece una ventaja adicional: su carácter prácticamente neutro en olor y sabor permite incorporarlo a una amplia variedad de alimentos sin alterar sus características sensoriales.
Economía circular y aprovechamiento de subproductos
Más allá de sus beneficios nutricionales, la investigación incorpora un importante componente de sostenibilidad.
La aquafaba utilizada para elaborar estos oleogeles procede de un subproducto generado durante la producción industrial de legumbres cocidas, que habitualmente tiene escaso valor añadido.
La investigación aprovecha la aquafaba, un subproducto de la industria alimentaria, para generar ingredientes funcionales de alto valor añadido
"A diferencia de otros oleogelificantes que son aditivos con uso limitado en la industria alimentaria, la aquafaba es un ingrediente natural y de origen vegetal que además permite aprovechar un subproducto generado en la elaboración industrial de legumbres cocidas", señala Ana Salvador, investigadora del grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales del IATA-CSIC.
Este enfoque contribuye a impulsar estrategias de economía circular dentro del sector alimentario, transformando residuos en ingredientes funcionales con potencial para desarrollar nuevos alimentos más saludables.
Hacia una nueva generación de ingredientes alimentarios
Aunque los resultados obtenidos son muy prometedores, el equipo investigador continúa trabajando para mejorar la plasticidad de estos oleogeles y optimizar su comportamiento en aplicaciones alimentarias complejas.
El objetivo es ampliar sus posibilidades de uso y facilitar su incorporación a diferentes procesos industriales, contribuyendo al desarrollo de productos con menor contenido en grasas saturadas y elaborados a partir de ingredientes naturales.
Para el IATA-CSIC, esta línea de investigación demuestra el potencial de la ciencia alimentaria para responder simultáneamente a varios de los grandes retos actuales del sector: la mejora nutricional de los alimentos, la reducción de ingredientes menos saludables y el aprovechamiento sostenible de recursos infrautilizados.
Fuente: Delegación CSIC Comunitat Valenciana
Wang, Q., Espert, M., Bobadilla, S., Salvador, A., and Sanz, T. (2026). Legume aquafaba oleogels obtained by the emulsion template approach. Food Hydrocolloids. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.112859
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