Darwin Bioprospecting Excellence, empresa instal·lada en el Parc Científic de la Universitat de València, és especialista en bioprospecció, és a dir, en l’obtenció de microorganismes naturals que per la seua excel·lent activitat biològica resulten d’interés en processos industrials o biomèdics. I aquest és precisament el treball que ha fet per a la cervesera Antiga Artesana: la cerca i fabricació d’un llevat que conferira a aquesta beguda propietats organolèptiques arrelades a València.
“Per fer un símil, en les cerveses passa com amb els mobles barats, tots acaben sent iguals, i no és fàcil distingir quina és quina. Per això, vam proposar a Antiga Artesana donar a la seua cervesa un perfil més complex, més aromàtic. Ells saben fer cerveses i nosaltres seleccionar llevats autòctons, dur endavant proves de fermentació a petita escala i fabricar-lo al nostre laboratori”, explica Manel Porcar, president de Darwin Bioprospecting Excellence.
No desvelen quin és l’origen del llevat salvatge finalment seleccionat i fabricat al laboratori de Darwin Bioprospecting Excellence al Parc Científic de la Universitat de València, però sí que avancen que li dona un perfil organolèptic que recorda a la ciutat. “Pot sonar a tòpic, però reflecteix el nostre caràcter, reconeixes que és de València perquè s’identifica amb aromes i sabors nostres. En sabor s’aprecia la taronja natural i en aroma el de l’arròs i la terra humida dels camps de tarongers”, subratlla Antonio Burguet, director cerveser d’Antiga Artesana.
Arribar fins al llevat definitiu ha costat dos anys i en aquest procés han participat tant mestres cervesers com l’equip complet de Darwin, format per especialistes en biotecnologia i microbiologia. Torna a València!, com l’han batejada, eixirà a la venda a finals de juliol des de la fàbrica d’Antiga Artesana a Catarroja. Es podrà adquirir per internet, botigues especialitzades i el restaurant Barbacana de València.
Darwin Bioprospecting Excellence es dedica a la bioprospecció microbiana, i el seu rang d'acció inclou l'aplicació de microorganismes naturals en la indústria alimentària. Entre altres especialitats, són experts en l'aïllament i producció de llevats salvatges per a elaborar pa o begudes fermentades. Per la seua part, Antiga Artesana porta creant cervesa artesanal des de 2014 i compta amb diversos premis nacionals i internacionals en certàmens especialitzats.