Amb motiu del 50 aniversari de The Journal of Texture Studies, aquesta revista científica ha reconegut com a referent en la ciència dels aliments a Susana Fieszman i com a "estrela en ascens" a Laura Laguna. Ambdues duen a terme les seues investigacions en l'Institut d'Agroquímica i Tecnologia dels Aliments del CSIC, situat en el Parc Científic de la Universitat de València.
La revista The Journal of Texture Studies, especialitzada en la difusió d'avanços científics en la caracterització física i la percepció sensorial de la textura, ha volgut reconéixer a cinc investigadors i investigadores, "que han destacat per les seues contribucions, ja siga en la comprensió científica de la textura dels aliments o en l'aplicació de la teoria i el coneixement de la textura dels aliments per a resoldre els problemes de textura que preocupen les indústries i els consumidors". Entre els referents seleccionats, es troba Susana Fiszman, investigadora de l'Institut d'Agroquímica i Tecnologia d'Aliments del CSIC (IATA-CSIC).
Fiszman, doctora en Química per la Universitat de València (1982), ha dedicat la seua vida professional a l'estudi de les propietats de la textura dels aliments, posant el focus d'atenció en com crear i modificar les estructures dels aliments. En els últims anys s'ha centrat en abordar la relació entre la textura i les percepcions esperades de sacietat, ja que aquesta sensació estan directament relacionades amb com es processen els aliments en la boca i amb el temps d'exposició.
També ha estudiat els aspectes temporals de la textura dels aliments, des de les propietats mecàniques inicials quan la peça de l'aliment està intacta, fins a la grandària i la forma de les partícules, l'agregació de l'estructura d'aliments cada vegada més destruïda en la boca i les propietats en evolució de la bitla fins a la deglució.
Autora de més de 180 articles científics i revisions, participa activament en congressos nacionals i internacionals en el seu camp de coneixement. A més, ha treballat amb diverses empreses amb el propòsit de buscar solucions a la textura d'aliments. És editora de Food Hydrocolloids i membre de l'equip editorial de Food Research International, dos de les més prestigioses revistes en ciència i tecnologia dels aliments.
"En la seua opinió, aconseguir un enteniment complet del procés de consum d'aliments i els mecanismes que el controlen ajudarà a definir estratègies per a dissenyar productes que satisfacen les necessitats de grups de consumidors específics. Aquests mecanismes són factors clau en la nostra experiència de menjar i en la percepció sensorial, que estan directament relacionats amb la salut i el benestar", ha subratllat la revista.
Estreles en ascens
Al costat d'aquests referents, The Journal of Texture Studies també ha subratllat el treball que realitzen set joves investigadors i investigadores, com és el cas de Laura Laguna. Es tracta de professionals en una etapa relativament primerenca de la seua carrera d'investigació, però que han demostrat una capacitat i potencial excepcional per a créixer en la investigació de textures.
Mentre estudiava per a la seua llicenciatura en Nutrició Humana i Dietètica, Laura va completar el seu projecte de pregrau en el departament de Física i Sensorial de propietats dels aliments en IATA, on va investigar la influència del temps en la textura del plàtan, relacionant-la amb la percepció del consumidor. Aquesta línia d'investigació de textura i percepció li va impulsar a obtindre el títol en Ciències de l'Alimentació. Posteriorment, va iniciar el doctorat per a aprofundir en el coneixement de la textura dels productes de forn reformulats amb l'objectiu d'entendre l'evolució de la textura durant el processament oral dels aliments en la boca.
El seu interés per la textura dels aliments i el processament oral la va portar a sol·licitar un lloc de postdoctorat en la Universitat de Leeds (Regne Unit). Allí es va proposar explorar el vincle entre les textures dels aliments amb el nou concepte de "capacitat alimentària" per a representar les capacitats de l'individu per al consum d'aliments. Va trobar un vincle entre les propietats de la textura dels aliments i les capacitats físiques dels individus, relacionant-lo amb la seua percepció i gust pels aliments. A més, va treballar en la influència de la complexitat de la textura per a controlar el temps de residència oral.
A través de la seua investigació, Laura Laguna ha adquirit habilitats en tècniques, com la tribologia, i ha aconseguit una beca postdoctoral Juan de la Cierva en l'Institut d'Investigació de Ciència de l'Alimentació (CIAL) de Madrid. Ací va dirigir la seua pròpia investigació sobre la sensació en boca del vi amb un enfocament integrador, combinant tècniques instrumentals (tribologia, viscositat, diàmetre hidrodinàmic de la saliva, TEM) i tècniques sensorials. Gràcies a això, va descobrir com els diferents components del vi interactuen amb la saliva i contribueixen a la percepció de la textura del vi (cos, astringència, etc.). A l'abril de 2018, va tornar a IATA-CSIC, on se centra en l'estudi de la trajectòria oral dels aliments utilitzant un nou enfocament de la ciència del consum.